Меня зовут Алексей, я одно время работал обвальщиком говяжьих туш и самое любимое дело было для меня разделка говяжьей головы. Я даже установил своеобразный рекорд по скорости разделки, двенадцать минут!
Начинается всё с подготовки ножа, он должен быть острым как бритва. Я лично пользовался муссатом для этого. Он и лезвие не царапает, и доводит кромку до идеальной формы. Так же нужно не забывать о мерах безопасности, в моём случае это защита рук от неизбежных порезов, как ты не старайся быть аккуратным, всё равно не убережёшся. Одеваем тряпочные перчатки, поверх которых надо одеть тонкие резиновые. Хватало печаток не надолго, зато руки оставались целыми. Головы нам привозили уже без шкуры и с обрубленной затылочной частью, только морда была волосатая. Поэтому обвалка начиналась с очистки от шкуры носа, после этого широкими взмахами ножа от мяса освобождалась нижняя челюсть. Немного подрезав сухожилия в районе соединения, применив силу , тянем за нижние и верхнюю челюсть в разные стороны, как бы открывая рот голове до самого конца, при этом челюсть вынимается из креплений. Далее от мяса освобождается верхняя челюсть начиная с носовой части. Нож скользит по кости, не оставляя и тонкого слоя мяса, поэтому он должен быть очень острым. После очищения внешних сторон головы и затылочной части остаётся только внутренняя. Теперь самое сложное действие, это аккуратное вырезание внутреннего мяса из головы, главное это не делать лишних надрезов, что бы не мельчить. От нёба подрезаем сначало в одну сторону, ведя нож так же плотно прижимая его к кости. Потом в другую сторону от нёба. В итоге получаеся два цельных куска мяса, а в общем четыре куска мяса и голая челюсть и череп, в котором остаётся только глазные яблоки с жировой соединительной тканью.
Вот так из средней головы весом 12 килограмм, получается около шести килограмм чистого мяса, пусть и не первого сорта, но например для изготовления фарша идеальное.