Человек‚ наделенный сильным характером‚ умеющий просчитывать свои действия на несколько ходов вперед и буквально фонтанирующий идеями‚ способен добиться успеха на любом поприще. Одно из самых прибыльных и интересных направлений — ресторанное дело.
Креативный шеф-повар и талантливый управляющий — залог успеха нового ресторана!
Будущий ресторатор может купить готовый бизнес или вложить деньги в создание дела с нуля. Первый способ подходит тем‚ кто готов развивать любое заведение общепита‚ будь то кофейня‚ хинкальная или пиццерия. Для тех же‚ кто желает воплотить в жизнь собственную идею‚ предпочтителен второй вариант.
Концепцию ресторана надо выбирать по велению сердца. Если вы вегетарианец‚ не стоит открывать шашлычную; если являетесь сторонником здорового питания‚ не нужно предлагать посетителям гамбургеры. Необходимо учитывать и интересы потенциальных гостей. Если в вашем районе нет ни одного суши-бара‚ вероятно‚ именно он станет пользоваться спросом!
Владелец бизнеса должен тщательно продумать‚ на какую целевую аудиторию будет ориентировано заведение‚ где его лучше расположить‚ каков размер среднего чека (то есть отнести ресторан к разряду фешенебельных или демократичных). Очень важно подобрать удачное название — простое‚ но яркое и звучное — оно быстрее запомнится клиентам.
Верные помощники
Теперь пора приступать к поискам шеф-повара и управляющего. Кому-то может показаться странным‚ что начинать подбор руководящего состава надо тогда‚ когда еще нет помещения‚ тем не менее это вполне оправдано! Опытные специалисты помогут и с концепцией ресторана‚ и с выбором оборудования‚ и с разработкой меню. В бизнесе многое держится на личных связях‚ и на высокие позиции предпочитают брать своих знакомых или тех‚ кто способен представить хорошие рекомендации.
Безусловно‚ шеф-повар — центральная фигура ресторана‚ его можно сравнить с первой скрипкой в оркестре и примой в балете. От данного профессионала напрямую зависят популярность места и выручка. Нередко его переманивают из другого заведения или даже выписывают из-за границы! Этот специалист не только руководит всем процессом готовки‚ но и контролирует качество закупок и готовых блюд‚ участвует в разработке и обновлении меню‚ технологических карт. В рестораны национальных кухонь часто приглашают артистичных персонажей с колоритной внешностью‚ особенно если там практикуют личное представление блюд шеф-поваром.
От административного таланта управляющего зависят рабочая дисциплина и атмосфера в коллективе‚ сроки поставки продуктов‚ их свежесть и стоимость. Идеальным можно назвать того руководителя‚ который окажется одновременно талантливым менеджером и радушным хозяином: он будет пользоваться как уважением коллектива‚ так и любовью гостей. Управляющий должен знать правила ведения документации‚ специализированные компьютерные программы и пр. Для него очень важно наличие опыта работы именно на предприятиях питания‚ иначе ему будет крайне сложно руководить столь многоступенчатым процессом!
Необходимая рутина
Когда детали бизнес-плана проработаны‚ пришло время воплощать его в жизнь. Найти подходящее помещение и довести его до ума очень непросто. Важно учесть‚ что продукты‚ готовые блюда и отходы не должны сталкиваться: так‚ ресторан‚ предлагающий гостям сложные кондитерские десерты‚ обязан даже иметь отдельную комнату для разбивания яиц. Кроме того‚ нужно‚ чтобы высота потолков была не менее 3 м‚ иначе возникнут сложности с монтажом вытяжных зонтов на кухне. В выбранном помещении надо сделать ремонт‚ создать интересный интерьер‚ подобрать оборудование. Для этого стоит пригласить дизайнеров и технологов. Согласование проекта займет немало времени‚ ведь все его детали (вентиляция и кондиционирование‚ электроснабжение‚ водоснабжение и канализация и пр.) придется утверждать в соответствующих инстанциях.
Параллельно с решением вышеперечисленных задач владелец бизнеса проводит необходимые операции по сертификации и лицензированию услуг‚ подбирает посуду и текстиль‚ заключает договоры с поставщиками. В них надо быть особенно уверенным‚ ведь не каждая компания сможет круглый год обеспечивать кафе свежими овощами и зеленью‚ которые так важны‚ например‚ в итальянской кухне.
Команда единомышленников
После завершения административных согласований приступают к подбору персонала. Правильнее всего поручить комплектацию штата уже нанятым управляющему и шеф-повару: они должны сформировать команду‚ с которой будет комфортно работать.
К кухонным единомышленникам шефа относятся повара‚ имеющие узкую специализацию: одни готовят супы‚ другие — холодные закуски‚ третьи — десерты. В отдельных ресторанах необходимо знание нескольких кухонь‚ поскольку сегодня в моде направление фьюжн. Высоким спросом пользуются кондитеры: квалифицированных специалистов на кадровом рынке гораздо меньше‚ чем поваров‚ а уж мастеров экстра-класса можно буквально пересчитать по пальцам!
Помимо вышеперечисленных сотрудников заведению нужен технолог. Он займется разработкой пищевых нормативов и введением придуманных шеф-поваром блюд в производство‚ а также контролем соблюдения стандарта на всех этапах приготовления — иначе‚ например‚ салат каждый раз будет иметь разный вкус.
В зале за стойкой обычно трудятся бармен и бариста. Первый виртуозно обращается с шейкером и за несколько секунд создает эффектные коктейли‚ второй мастерски готовит кофе и даже украшает его рисунками на взбитой пене.
Выбрать алкогольные напитки‚ подходящие к заказанным блюдам‚ посетителям помогает сомелье. Эта специальность активно набирает обороты в нашей стране‚ но пока большинство мастеров постигают тонкости ремесла за рубежом. Недаром данная профессия считается одной из самых престижных в ресторанном деле!
Все сотрудники пищевых предприятий два раза в год проходят диспансеризацию и имеют санитарные книжки. Не стоит забывать о том‚ что для работы в отрасли существуют медицинские противопоказания: выбрать другое поприще стоит тем‚ кто подвержен аллергии. Кстати‚ еще до начала обучения поварскому искусству всех новичков проверяют на бридость — полное отсутствие кулинарного вкуса‚ своего рода вкусовой дальтонизм.
Бесценные кадры
Поисками обслуживающего персонала (официанты‚ хостес‚ метрдотель и пр.) редко занимается собственник бизнеса или шеф-повар‚ обычно это поручают рекрутинговому агентству. Кстати‚ если в кафе будет детская комната‚ стоит задуматься об аниматорах‚ а если предполагается проведение банкетов‚ придется пригласить музыкантов и артистов. Для этого предприятию питания достаточно дать объявление в специализированной прессе либо распространить листовки на улицах.
Особое внимание нужно уделить подбору официантов. Ни для кого не секрет‚ что важнейшее качество для данного сотрудника — умение общаться с клиентами‚ быстро и корректно решать конфликтные ситуации. Настоящий профессионал всегда чувствует настроение гостей! Многое зависит не только от его внутренних качеств‚ но и от внешности: посетитель всегда обращает внимание на прическу‚ одежду и осанку подошедшего к нему человека.
Естественно‚ специалисту не обойтись без знания этикета и правил сервировки стола. Правильно расставить необходимую посуду и разложить приборы непросто — для одной персоны может потребоваться от 12 до 50 наименований предметов. Сюда входят хрусталь для напитков‚ ложки‚ вилки‚ ножи‚ тарелки‚ приборы для экзотических морских деликатесов‚ а также баранчики и таганчики‚ кроншели и пашотницы‚ куперы и кокотницы. Это изобилие инвентаря располагают в определенном порядке‚ с учетом класса ресторана и типа мероприятия (банкет‚ фуршет‚ коктейль).
Официант обязан свободно ориентироваться в меню‚ знать состав блюд‚ используемые приправы‚ способы приготовления. Конечно‚ для этого нужно иметь отличную память! В заведении‚ которое посещают гости из-за рубежа‚ понадобится владение иностранными языками.
В ресторанном бизнесе существуют негласные предпочтения‚ касающиеся пола и возраста кандидатов. Борьбу за лучшие места в сфере управления выигрывают мужчины до 45 лет. То же самое касается позиций повара горячего цеха‚ бармена‚ сомелье. Женщин чаще берут на должности официанток‚ хостес‚ а также поручают им оформление холодных закусок и десертов. А вот шеф-поварами и кондитерами трудятся‚ как правило‚ представители сильного пола‚ считается‚ что в деле приготовления пищи им просто нет равных!
Финишная прямая
Весь персонал должен быть набран за несколько недель до начала работы‚ чтобы шеф-повар и управляющий успели проверить людей в деле и провести обучение‚ если это необходимо. Сетевые кафе часто держат в штате тренинг-менеджера‚ который несет ответственность за подготовку кадров и посвящает немало времени совершенствованию их навыков.
Конечно‚ и ресторатору‚ и его сотрудникам хочется праздника по случаю открытия‚ они мечтают‚ чтобы их детище заметили и запомнили с самого первого дня. Но нужно трезво оценивать свои возможности. Иногда лучше спокойно поработать неделю‚ выявить и исправить все недостатки‚ а уж потом устраивать грандиозное шоу!
Открытие кафе — это лишь начало интересной карьеры ресторатора: у него впереди проведение рекламных кампаний‚ оформление интернет-сайта‚ обновление меню‚ организация доставки готовых блюд и многое другое. Удачи ему и приятного аппетита его гостям!
Автор текста: Юлия МАЦКИВСКАЯ